TEMPEROWANIE CZEKOLADY

Czekolada bez temperowania

Jeśli kiedykolwiek rozpuściłeś/łaś czekoladę bez procesu jej temperowania, prawdopodobnie zauważyłeś, że po stężeniu staje się matowa, może mieć białe plamy i jest mniej chrupiąca. To efekt niewłaściwie ukształtowanych kryształów tłuszczu kakaowego w czekoladzie. Podczas roztapiania czekolady, kryształy tłuszczu kakaowego w niej zawarte są całkowicie zniszczone. 

Czego dotyczy proces temperowania?

Temperowanie to nic innego jak wstępna krystalizacja zawartego w czekoladzie masła kakaowego, to proces kontrolowanego topienia i schładzania czekolady, aby ustabilizować masło kakaowe do odpowiedniej formy.

1. Rozdrobnij czekoladę: Podziel czekoladę na kawałki i drobno ją posiekaj. Drobniejsze kawałki ułatwią równomierne topienie. Najodpowiedniej będzie jeśli rozdrobnione kawałki będą miały podobne rozmiary lub możesz pominąć rozdrabnianie jeśli posiadasz gotową już czekoladę w pastylkach/dropsach.

2. Podgrzewanie metodą kąpieli wodnej: Do garnka wlej niewielką ilość wody i postaw na kuchence do zagotowania. Ściągnij garnek z ognia i umieść na nim miskę z rozdrobnioną czekolada (Jeśli posiadasz 400 g czekolady to wylicz 75% z tej ilości, a 25% zostaw na kolejny etap), tak aby para wodna delikatnie podgrzewała dno miski i topiła czekoladę (dno miski nie może dotykać wody w garnku). !!Uważaj, aby woda nie dostała się do czekolady, ponieważ to spowoduje jej matowienie, grudki i nie uzyskasz odpowiedniej konsystencji czekolady.

3. Podgrzewanie i temperowanie: Podgrzewaj czekoladę, mieszając ją od czasu do czasu (jeśli miska się wychłodzi to postaw garnek na kuchenkę i zagotuj ponownie w nim wodę, a następnie ściągnij go i połóż na nim miskę z czekoladą), aż osiągnie temperaturę około 46-49°C. Dla różnych rodzajów czekolady mogą występować różnice w temperaturze. Np. czekoladę białą i ruby podgrzewaj do 43-45 stopni Celsjusza.

4. Schładzanie: Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury, zdejmij miskę z kuchenki i postaw na blat (ok.10 minut), a następnie zacznij dodawać w kilku turach resztę (25%) przygotowanej czekolady do miski i mieszaj delikatnie (ruch jest bardzo istotnym elementem w procesie temperowania czekolady), aż cała czekolada się roztopi. Mieszaj czekoladę i kontroluj temperaturę. Ważne jest, aby nie przekroczyć 27°C dla czekolady mlecznej i 26°C białej, a 30°C dla czekolady gorzkiej. To pozwoli na wytworzenie odpowiednich krystalicznych struktur w czekoladzie. Może być taka sytuacja, w której dodasz całą czekoladę, a jednak nie uzyskasz niższej temperatury- należy wtedy dodać odrobinę więcej czekolady, aż do uzyskania porządanej temperatury. Może się zdarzyć również tak, że uzyskasz odpowiednią temperaturę dokładając mniejszą ilość niż zaplanowane 25% wówczas nie należy już więcej dodawać czekolady. To temperatura gra tutaj pierwsze skrzypce!

5. Ponowne podgrzewanie (krystalizacja): Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury przy schładzaniu należy ponownie delikatnie podgrzać czekoladę (możesz to zrobić w kąpieli wodnej lub włożyć miskę do mikrofali na 5s), tak by uzyskać temperaturę jej krystalizacji- w tym przypadku jest to 31- 32°C

6. Test krystaliczności: Możesz przeprowadzić test krystaliczności, nakładając niewielką ilość czekolady na kartkę papieru i odczekując 15-20 minut. Jeśli czekolada szybko stwardnieje i ma błyszczący wygląd, to znaczy, że proces temperowania został wykonany prawidłowo.

7. Użycie czekolady: Po osiągnięciu właściwej temperatury i krystaliczności, czekoladę można używać do formowania pralin, ozdabiania deserów czy tworzenia figurek z czekolady. 

"Temperowanie z wykorzystaniem Callets™ czekolad firmy CALLEBAUT
Wstępna krystalizacja będzie bardzo prosta, jeśli do rozpuszczonej czekolady dodasz czekolady już zatemperowanej. To tutaj właśnie szczególnie przydają się Callets™ firmy Callebaut: masło kakaowe zawarte w tych niewielkich dropsach z temperowanej czekolady ma już właściwą krystaliczną strukturę. Po dodaniu dropsów do stopionej czekolady następuje reakcja łańcuchowa, która prowadzi do jej właściwej krystalizacji. Wymagana ilość Callets™ zależna jest od temperatury zarówno rozpuszczonej czekolady, jak i samych dropsów Callets™. Jeśli temperatura stopionej czekolady wynosi około 40°C, należy dodać 5% Callets™ w temperaturze otoczenia (czyli w temperaturze pomiędzy 15 i 20°C)." 

Temperowanie czekolady nie należy do najprostszych technik cukierniczych, ale warto poznać tę sztukę, aby w pełni cieszyć się smakiem i wyglądem czekoladowych wypieków. Poprawne temperowanie czekolady sprawia, że staje się ona bardziej atrakcyjna, chrupiąca i smaczna. Pamiętaj, że temperowanie czekolady wymaga praktyki, więc nie zrażaj się, jeśli nie uda się za pierwszym razem (a zapewne tak będzie). Ważne jest kontrolowanie temperatury i dokładne wykonywanie procesu, aby uzyskać najlepsze efekty.